“壽司”其實(shí)就是咸魚(yú)的意思，在日本古代寫(xiě)作“鮨”（すし），而“鮨”正是指咸魚(yú)，“壽司”（すし）也同樣是“鮨”字在日語(yǔ)里的讀音。日本古代時(shí)候的壽司，是用鹽和米腌制的咸魚(yú)，味道十分作嘔，因為那時(shí)的食品很難保存，制作出壽司也是不得已為之，只是出門(mén)在外，或者行軍打仗時(shí)用來(lái)應急的食物，并不是什么風(fēng)雅的東西。日本人之所以要將咸魚(yú)寫(xiě)作“壽司”，也是因為“咸魚(yú)”（鮨）不雅的緣故，為了美化而不使人想到咸魚(yú)，于是就寫(xiě)作“壽司”了。

日文中的“鮨”是指生魚(yú)片，中文古漢語(yǔ)的“鮨”是指小火熬成的魚(yú)醬。

中國辭典《爾雅·釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚(yú)謂之鮨?！币庵溉忉u叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎熬熟的魚(yú)肉醬叫鮨（音“ㄧˋ”）。

日文中的“鲊”是指米卷裹生魚(yú)片（主要是三文魚(yú)或金槍魚(yú)），中文古漢語(yǔ)的“鲊”則是一種米拌熟魚(yú)粒，后引進(jìn)高句麗的米拌魚(yú)段、米拌魚(yú)餅，所以在后漢即以后時(shí)期，“鲊”也指一種米拌魚(yú)餅。

劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》[3]中記載“鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！币庵各囎沂欠N用鹽、米等腌制，讓魚(yú)肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進(jìn)食。

漢字傳入日本初期，日本加進(jìn)自己對漢字的理解，將日本的一些食物用與之意義相近或相異的漢字來(lái)替代，于是日本的“Sushi”就變成了“鲊”，“Sashimi”就變成了“鮨”。